Les viandes de la boucherie à Saint-Brieuc font état de plusieurs classifications et subissent de la transformation après cuisson. Avant de détailler ces points, il y a lieu de définir le terme abordé. Les viandes de boucherie comprennent la chair (le muscle) des animaux comestibles élevés (ou chassés) pour être consommés. Elles sont à cet effet classées en trois catégories : les viandes rouges : le bœuf et le mouton, les viandes blanches : le veau, l’agneau de lait et le chevreau  et la viande rosée : le porc.

Toutes ces viandes sont soumises à la législation française sur le contrôle sanitaire de la viande. Ce contrôle est effectué par des inspecteurs vétérinaires avant, pendant et après l’abattage. Ce dernier est réalisé dans des abattoirs agréés.

Notez que seules les viandes saines marquées sur les carcasses peuvent être commercialisées.

Découvrez la classification des viandes de la boucherie et leurs critères de qualité

Dans les viandes de la boucherie à Saint-Brieuc, on distingue :

• Les viandes rouges : boeuf (génisse, taurillon, taureau, baby-beef, vache de réforme), mouton (agneau, brebis, bélier) et cheval.
• Les viandes blanches : veau, agneau de lait, chevreau,
• La viande de porc : elle est commercialisée par le boucher ou le charcutier.

En outre, la qualité doit être la même pour tout animal. A cet effet, de nombreux critères entrent en considération. Il s’agit du sexe de la bête mais surtout de la race, l’âge, la méthode d’élevage et l’alimentation.
D’autres mesures sont fondamentales pour garantir la qualité de vos viandes de la boucherie à Saint-Brieuc. Il s’agit du transport de l’animal vers les abattoirs, l’abattage, la saignée, l’éviscération, le refroidissement, le stockage et le temps de maturation.

Quand votre viande atteint la maturation et comment procéder à la cuisson ?

Une bonne viande est abattue dans un abattoir agréé et est cachetée par les contrôles vétérinaires. Toutefois, elle ne doit pas être consommée directement après l’abattage, car les muscles deviennent flasques et se contractent avant de redevenir tendres. Il faut 6 à 8 jours de stockage au froid positif (2° C°).
Pendant ce temps vos viandes de la boucherie à Saint-Brieuc perdent entre 6 et 12 % de leur poids par évaporation de leur eau de constitution. Ainsi, la maturation doit s’opérer dans des chambres froides de 0° C à 2° C à raison de 160 kg/m3 plus 20 % pour la circulation de l’air ventilé.
Arrivés à la catégorie, celle-ci est différente suivant les morceaux correspondant à l’emplacement sur l’animal. Ils s’énumèrent comme suit :

• Les parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos). Elles sont cuites rapidement : grillées, sautées, rôties ou à la broche,
• Les parties antérieures (épaules) et régions costales : elles subissent une cuisson plus longue : poêlées, en ragoût ou braisées,
• Le collier, poitrine, muscles abdominaux, extrémités des membres : ce sont vos viandes de la boucherie à Saint-Brieuc cuites longuement : pochées, braisées ou en ragoût.

La viande à la cuisson subit plusieurs modifications

Sous l’effet de la chaleur, durant la cuisson, la viande subit des transformations qui agissent sur sa couleur, sa structure, ses caractéristiques organoleptiques et font perdre de son poids. Ces modifications se font au niveau de :

• L’évolution du collagène : sa solubilité augmente avec la température et la durée du chauffage. Modifié par la chaleur, il est déformé et gonfle après absorption des quantités importantes d’eau,
• L’aspect : après cuisson, l’aspect n’a plus d’importance. Cependant, la couleur de vos viandes de la boucherie à Saint-Brieuc est modifiée à partir de 45° C. Au-delà de 90° C, la caramélisation des sucs et les réactions de Maillard font apparaitre une couleur brune à la surface,
• La flaveur : elle dépend des précurseurs présents dans la viande crue. Ces précurseurs présents dans le maigre impactent sur le goût de la viande, ceux présents dans le gras favorisent un arôme particulier à chaque espèce,
• La tendreté : elle varie suivant les différents éléments qui modifient son comportement mécanique. Sous l’action de la chaleur, le collagène influence ainsi sur sa résistance et son durcissement.

Pour conclure, vos viandes de la boucherie à Saint-Brieuc forment la partie la plus importante du coût dans les préparations. Il vous est donc recommandé de bien désigner votre fournisseur pour stocker la viande dans les meilleures conditions. Ainsi, vous êtes rassurés sur les modes et températures de cuisson les mieux adaptées à chaque morceau.